Les vignes
« La vigne est notre garde-manger »
Soucieux du respect de nos terroirs, nous faisons du travail de la vigne notre priorité. Certifiés Haute Valeur Environnementale, nos engagements se confirment d’année en année pour une viticulture durable et respectueuse de l’environnement.
L’entretien des sols
L’entretien des sols est essentiel pour mettre en valeur les typicités de nos différents terroirs et préserver la vie microbienne de nos sols. Des opérations de labour (en surface) sont mises en place au cours de l’année afin d’en améliorer sa structure, d’y favoriser l’activité biologique et de maîtriser l’enherbement.
« Nous rendons à la vigne ce qu’elle nous apporte ». Après la taille, en hiver, le broyage des sarments nous permet de restituer naturellement de la matière organique à nos parcelles.
Les travaux annuels
Nous attachons d’autant plus d’importance au travail manuel. « Avec une récolte saine, il est plus facile de faire des grands vins ». Exigeants et méticuleux, nous ne négligeons aucune étape.
L’hiver, nous taillons avec de longues baguettes afin de répartir de manière homogène la future vendange.
Au printemps, un ébourgeonnage strict nous permet de maîtriser pleinement nos rendements et d’obtenir des raisins d’une qualité optimale.
Puis en été, un palissage soigné et un effeuillage ciblé nous permettent d’arriver à des niveaux de maturités idéales.
La vendange
« On aime quand ça pinote ! »
L’équilibre est toujours important. On veut favoriser la complexité aromatique en conservant du fond, les tannins doivent tenir le vin.
La vendange est la dernière étape du millésime à la vigne. Chaque année, une cinquantaine de personnes venues de différentes régions et pays participent à la récolte, exclusivement manuelle. Période riche en émotion, qui vient clôturer une année intense de travail.
En cave
Le travail en cave est subtil et délicat, nous laissons nos terroirs s’exprimer et le millésime s’affirmer pour que chacun de nos vins aient leurs propres identités.
Des études de maturités sont réalisées en amont à la vigne pour obtenir des vins d’un équilibre parfait et d’une grande pureté aromatique.
Une installation moderne nous permet de gagner en précision. Equipés notamment de cuves thermo régulées, nous avons une maîtrise totale de nos températures tout au long de nos cuvaisons ce qui nous permet de préserver l’authenticité de chacun de nos terroirs.
Les vins rouges
Vinification
Nos vins rouges sont issus du cépage Pinot Noir. Les raisins sont triés puis égrappés avant d’être acheminés par gravité dans les cuves. En fonction des millésimes, un pourcentage de grappes entières peut être sélectionné et ajouté.
Les cuvaisons durent une vingtaine de jours. La vendange est tout d’abord refroidie à 10° pendant une semaine afin d’extraire délicatement couleur et arômes. La fermentation alcoolique est ensuite déclenchée naturellement, sans apport de levures. Nous favorisons des légers pigeages en début de fermentation puis des remontages quotidiens afin de préserver le fruit du terroir et de favoriser l’élaboration de vins structurés, intenses, d’une belle matière.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, se suit les décuvages puis pressurages, à faible pression. Nous assemblons le jus de goutte avec le jus de presse. Le vin se reposera plusieurs jours avant un léger débourbage, nous permettant d’extraire les lies grossières.
Elevage
Les vins sont ensuite descendus en fûts de chêne français de 228 litres, par gravité, dans nos caves, où se déclenchera la fermentation malolactique. L’élevage et le choix des bois sont importants qu’en à la recherche de fraîcheur et d’équilibre dans nos vins. « Il faut que le bois accompagne le vin ». Nous faisons le choix d’utiliser entre 10 et 20% de fûts neufs, selon l’appellation, et des fûts de 1 à 8 ans.
Après 12 mois d’élevage, le vin est soutiré et assemblé en cuve où il se reposera et se clarifiera pendant plusieurs mois. Après analyses et dégustations, nous pourrons décider d’une éventuelle filtration, uniquement en fonds de cuves.
La mise en bouteilles s’effectue entre janvier et mars, puis le stockage dans nos caves.
Les vins blancs
Vinification
Nos vins blancs sont élaborés à partir des cépages Aligoté et Chardonnay. Arrivée en cuverie, la récolte est légèrement foulée avant d’être pressée à l’aide d’un pressoir pneumatique. Le jus est ensuite stocké en cuves inox, à une température de 10° pendant 12h. Un débourbage est effectué afin d’éliminer les lies grossières et de garder les meilleurs jus.
La fermentation alcoolique se déclenche naturellement. En milieu de fermentation, le jus est descendu en cave, dans des fûts de 228 litres (en cuve pour l’Aligoté et le Hautes Côtes de Beaune).
Elevage
L’élevage s’étale sur une période de plusieurs mois, pour obtenir des vins élégants, purs, d’une belle fraîcheur. Nous utilisons 10 à 15% de fûts neufs, selon l’appellation, et des fûts de 1 à 6 ans.
Une fois l’élevage terminé, les fûts sont assemblés en cuve. Afin de clarifier le vin, ils sont collés puis légèrement filtrés.
Suis alors la mise en bouteilles et le stockage dans nos caves.